AD Vinum

Sébastien Chatillon, fondateur de AD Vinum, est né en Normandie où ses parents avaient un magasin de motos, son père était pilote de course. Suite à des études d’Histoire avortées et plusieurs expériences de commercial qui ne l’enchantent guère, Sébastien se cherche une autre voie. Il tourne dans un premier temps avec des groupes de Punk dans lequel il chante. Pas concluant non plus !

« Un jour, alors que j’étais en train de me saouler avec un pote dans la cave de son père, à 5 heures du mat’, je me suis dit que ce serait peut-être pas mal d’essayer d’en savoir un peu plus sur le vin. »

Suite à cet épique événement, Sébastien Chatillon a tutoyé le monde du vin nature avec une première expérience auprès de René Mosse, célèbre vigneron des Vallées de La Loire. Quatre ans plus tard, il rencontre Inaki Aizpitarte, le Chef du restaurant le Châteaubriand à Paris, dont il va devenir le sommelier. En 2011, ces deux derniers décident d’ouvrir « Le Cave », une cave à vin dans le 11^ème arrondissement de Paris, dont Sébastien va peaufiner la sélection.

En 2016, l’envie de quitter l’asphalte parisienne le démange, il plie alors bagage dans le Sud direction le Gard ! Il créait AD Vinum et commence par faire un peu de négoce avec des raisins bio, achetés du côté de Tavel, pour y vinifier des vins rosés bio qu’on pourrait boire à la paille !

Sébastien Chatillon récupère par la suite quelques hectares de Grenache et Syrah sur des terroirs de Lauzes et d’Argiles, qu’il convertit à l’agriculture biologique. Aucuns produits de synthèses, travaux manuels et travail des sols au cheval conduisent la philosophie du domaine. Il continue par ailleurs à acheter du raisin des quatre coins du pays, Alsace, Beaujolais, Bourgogne, Gard… pour expérimenter une large palette de vinifications de vin bio à base de macérations et autres infusions en tout genre. Du Gewurztraminer avec du Grenache Noir, voilà le type d’expérience que tente notre jeune alchimiste !

En cave, les vins de AD Vinum sont vinifiés le plus naturellement possible et sans le moindre intrant. Les levures sont naturelles, les jus ne sont pas filtrés ou collés avant la mise en bouteille. L’élevage se fait en cuves ou en fûts durant plusieurs mois selon les cuvées.

Sébastien Chatillon fait des jus de gourmandise, floraux et fruités, qui peuvent être structurés, profonds et un peu punk quand il le faut ! Du vin nature et rien d'autre !